Das Fleisch der Stelze ist eher dunkel, sehr saftig und feinfaserig. Und es hat durch die Nähe zu Knochen und Bindegewebe besonders viel Geschmack – Kenner ziehen aus diesem Grund ja auch beim Beinschinken den Stelzenteil vor. Jedenfalls benötigen Schwarte und Bindegewebe längere Garzeiten, und auch das ausgelöste Muskelfleisch braucht einiges an Garzeit bei moderater Temperatur, um wirklich weich zu werden. Dann aber ist es richtig mürbe und trotzdem saftig.