Das Fleisch der Stelze ist eher dunkel, sehr saftig und feinfaserig. Und es hat durch die Nähe zu Knochen und Bindegewebe besonders viel Geschmack – Kenner ziehen aus diesem Grund ja auch beim Beinschinken den Stelzenteil vor. Jedenfalls benötigen Schwarte und Bindegewebe längere Garzeiten, und auch das ausgelöste Muskelfleisch braucht einiges an Garzeit bei moderater Temperatur, um wirklich weich zu werden. Dann aber ist es richtig mürbe und trotzdem saftig.
Stelze vom Turopolje Schwein
Die Stelze wird gegrillt, gebraten, geschmort oder gekocht. Leicht wallend im Vacuumbeutel 40 Minuten kochen, danach Schwarte einschneiden, salzen und bei 200 Grad 1 Stunde im Rohr braten. Danach Backrohr auf 180 Grad reduzieren und noch 90 Minuten fertig braten. >Immer wieder mit Bratensaft übergiessen.